 Και μέσ’ απ’ τα φύλλα της κληματαριάς μάς κοίταζαν γλυκά τα γαλανά μάτια του Θεού Γιάννης Ρίτσος, Ποιήματα 1961, σελ. 334 ήρχισεν ο Νώε να είναι γεωργός και εφύτευσεν αμπελώνα) και έπιεν εκ του οίνου και εμεθύσθη... Γένεσις, Θ’ 20-21 Πρώτος αμπελουργός λοιπόν ο Νώε. Με την απόσυρση των νερών του κατακλυσμού φυτεύει την άμπελο, που θα φέρει τον μελιηδέα οίνον, που λέει ο Όμηρος. Λευκός, ροδόχρους ή βαθιά κόκκινος (αίθοψ, κατά τον Όμηρο) θα ξεχειλίσει από τα πατητήρια -παλιά και σύγχρονα-, θα αποθηκευθεί στα ξύλινα φιλόξενα βαρέλια και ύστερα θα γεμίσει ανά τους αιώνες κούπες από καύκαλο ή πήλινες, ασημένιες κύλικες, χρυσούς κανθάρους, και οινοχόες, κρατήρες με σατύρους και νύμφες. Αργότερα θα σερβιριστεί σε γυάλινα ή κρυστάλλινα ποτήρια και οι άνθρωποι με ένα ποτήρι κρασί στο χέρι θα δώσουν όρκους αγάπης, θα κλείσουν συμφωνίες, θα επισφραγίσουν φιλίες και μες στην υγρή αγκαλιά του θα πνίξουν την απιστία ή την προδοσία. «Σε βλέπω στο ποτήρι μου και πίνοντας σε πίνω» λέει ένα σύγχρονο τραγούδι. Αύγουστος και Σεπτέμβρης μήνες που ανήκουν στη συγκομιδή και, μαζί με τον Οκτώβρη, στην παρασκευή του κρασιού. Ήδη στις 6 Αυγούστου, στις εκκλησίες, που γιορτάζουν τη Μεταμόρφωση του Σωτήρα, φθάνουν τα πρώτα δροσερά τσαμπιά μέσα στα καλάθια, για να ευλογηθεί «το σταφύλι, τρισευγενικό της γης βασιλοπαίδι» όπως λέει ο Γ. Δροσίνης. Στην υμνογραφία της Ορθόδοξης Εκκλησίας το σταφύλι είναι δώρο της Παναγίας: ...Άμπελος, αληθινή τον βότρυν Τον πέπειρον η γεωργήσασα, Οίνον στάζοντα τον τας ψυχάς Ευφραίνοντα των πιστώς Σε δοξαζόντων. Παναγιά η βοτρυοδώρος. «Παναγιά μου Αμπελιώτισσα, αφέντρα του κρασιού και της χαράς, αναφωνεί ο Ν. Καζαντζάκης στον Καπετάν Μιχάλη, που έντυσε μελωδικά ο Μ. Χατζιδάκις. Άμπελος η αγρία Μήνες του ρέοντος οίνου. Φυτό μακρόβιο η άμπελος, επέζησε των παγετώνων που κάλυψαν πριν από εκατομμύρια χρόνια τη γη και βρήκε πατρίδα, θερμή και υγρή, στις υπώρειες του Καυκάσου και του Αραράτ, εκεί που «σκάλωσε» η Κιβωτός. Και στη σχεδόν υποτροπική περιοχή του ανατολικού Πόντου, το φυτό μεγάλωνε αναρριχώμενο σε ύψος μέχρι και 10 μέτρων, στηριγμένο πάνω στα δέντρα. Άμπελος η αγρία) έτσι την ονόμαζε ο Θεόφραστος, που περιγράφει από τον τέταρτο αιώνα κιόλας όλες τις φάσεις, από την καλλιέργεια ως τον τρύγο. Χρειάστηκαν πολλοί αιώνες για να ημερέψει το φυτό μέσα από την καλλιέργεια και την ανθρώπινη παρατήρηση και εργασία, για να γεννηθούν οι ποικιλίες, τα χρώματα και οι γεύσεις του πιο διάσημου φρούτου στον κόσμο. Από τα γίγαρτα (κουκούτσια) που βρέθηκαν στο σπήλαιο Φράγχθι της Αργολίδας, η παρουσία της αγρίας αμπέλου χρονολογείται ήδη εδώ και 11.000 χρόνια π.Χ. Αργότερα, με τη συστηματική καλλιέργεια οι τόποι που διέθεταν αμπελώνες υπήρξαν και μεγάλα εμπορικά κέντρα, όπως η Μένδη, η Ρόδος, η Χίος (αριούσιος οίνος), η Πάρος, ο Ίσμαρος, που για την κατάκτησή τους δόθηκαν και μάχες. Στο δόρυ μου έχω το ψωμί μου Στο δόρυ μου το κρασί απ’ τον Ίσμαρο Πίνω στό δόρυ μου γερμένος τραγουδά ο λυρικός ποιητής από την Πάρο Αρχίλοχος, που πολέμησε στη Θράκη τον έβδομο αιώνα π.Χ. Μεγάλες εκτάσεις αμπελώνων καλλιεργούνταν και στην Καππαδοκία. Κατά τον Στράβωνα «πάσα γαρ (η Μελιτηνή) εστί τοις ημέροις δένδροις κατάφυτος μόνη της άλλης Καππαδοκίας, ώστε και έλαιον φέρειν και τον Μοναρίτην οίνον τοις ελληνικοίς ενάμιλλον». Τα αμπέλια αυτά αφήσαν πίσω τους οι πρόσφυγες με την ανταλλαγή, που τα ξερίζωσαν οι Τούρκοι που ήρθαν από την Ελλάδα, φυτεύοντας καπνά! Θέρος - τρύγος - πόλεμος. Στις ορεινές περιοχές ο τρύγος κρατάει μέχρι τον Οκτώβρη. Ο επιτραπέζιος σιδερίτης και η φράουλα θα παραμείνουν κρεμασμένα στις κληματαριές μέχρι τα Χριστούγεννα. Όταν κόβονταν, παλαιότερα, συντηρούνταν μέσα σε πριονίδι ή άμμο. Και αν η κοπή των σταφυλιών είναι γυναικεία υπόθεση, το πάτημα, που απαιτεί δύναμη, είναι θέμα των ανδρών. Μόνον άρρενες πατούσιν σταφυλήν, λύοντες οίνον, λέει ο Ανακρέων, που ταύτιζε τον τρύγο με τα ερωτικά παιχνίδια, δημιουργώντας μια μεγάλη ποιητική παράδοση «Τρυγολογίας» με ομοιοκατάληκτες λέξεις όπως αμπέλι-μέλι, σταφύλι-χείλη κτλ. «Έτσι, το κρασί και έτσι το μέλι /για να γίνει, θέλει/ πάλεμα κι οργή μαθές/ να γλυκάνουνε τα χείλη», Γ. Ρίτσος, Παιχνίδια του ουρανού και του νερού. Η περίοδος του τρύγου δημιουργεί γενική αναστάτωση. Τα παλαιότερα χρόνια, το τρίλεξο θέρος – τρύγος - πόλεμος σήμαινε γενικό ξεσηκωμό, από τα χαράματα, για την αγροτική οικογένεια. Ο καρπός πρέπει να κοπεί πριν ο ήλιος ανέβει ψηλά και μαλακώσει τις ρώγες αλλά και πριν καταπονήσει τους τρυγητές. Αλλά και ο φόβος μιας κακοκαιρίας, που καραδοκεί αυτή την εποχή, επισπεύδει τη συγκομιδή. Το ανθρώπινο μελισσολόι (άνδρες και γυναίκες) που συνωστίζονται μέσα στα αμπέλια ήταν πάντα μια αφορμή για ερωτικές συναναστροφές και πειράγματα (σε κείμενα η ρώγα του σταφυλιού παρομοιάζεται με τη θηλή του γυναικείου μαστού).  Ο βασιλικός και ο έρωτας Ο Διόνυσος δεν έπαψε ποτέ να είναι παρών στον τρύγο. Στην αρχαιότητα αυτή η περίοδος προ των πυλών του χειμώνα συνοδευόταν από πολλές σεξουαλικές συνευρέσεις και στα παιδιά που γεννιόνταν την άνοιξη δινόταν συμβολική σημασία. Στα πατητήρια λάβαιναν χώρα ομαδικές «καταδύσεις» μές στον μούστο! Και εναγκαλισμοί, γιορτάζοντας τον θεό της αναπαραγωγής, τον Διόνυσο. Παρά την επικράτηση του χριστιανισμού, τα παγανιστικά αυτά έθιμα πολλές φορές συνοδεύονταν από ομαδικούς έρωτες στους οποίους έπαιρναν μέρος και τοπικοί (χριστιανοί) άρχοντες! Είναι γνωστό ότι επί Ιουστινιανού στάλθηκαν εκπρόσωποι του αυτοκράτορα στην περιοχή της Ιορδανίας για να αποτρέψουν πανηδονιστικές τελετές που είχαν... πάνδημο χαρακτήρα. Ο κανόνας 62 της εν Τρούλλω Συνόδου (691-692) απαγόρευε οποιαδήποτε αναφορά ακόμη και στο όνομα του Διονύσου, στο πάτημα του σταφυλιού και στην έκχυση του κρασιού. Παρ’ όλα αυτά, τα παγανιστικά έθιμα, βαθιά ριζωμένα, συνεχίστηκαν μέχρι τον δωδέκατο αιώνα. Ο Όμηρος περιγράφει μια σκηνή τρύγου όπου νεαρά αγόρια και κορίτσια συλλέγουν τους βότρυες τραγουδώντας το λίνον (τραγούδι αφιερωμένο στον αμπελουργό) συνοδεία φόρμιγγος (είδος κιθάρας). Το κλίμα χαράς και ευθυμίας συνεχίστηκε και στα νεότερα χρόνια σε περιοχές με μεγάλη παραγωγή, όπως στη Σάμο και στη Σαντορίνη. Τα τραγούδια δεν λείπουν ούτε στο άνοιγμα των καινούργιων κρασιών. Στο χωριό Σπόα της Καρπάθου, στις 3 Νοέμβρη, γιορτάζουν τον Αι Γιώργη τον Μεθυστή με αυτοσχέδιες μαντινάδες. Σε πολλές περιοχές η ειδυλλιακή εικόνα του άντρα-πατητή που χοροπηδάει με ένα ματσάκι βασιλικό στο αυτί είχε την ερμηνεία της. Ο βασιλικός αποδυναμώνει με το άρωμά του τις αναθυμιάσεις του μούστου και απομακρύνει τη μέθη. Στις προετοιμασίες για τον τρύγο, ιδιαίτερη θέση είχε η εξασφάλιση της τροφής για τους τρυγητές, που συνήθως είναι μέλη της οικογένειας, συγγενείς και συγχωριανοί (σήμερα οικονομικοί μετανάστες). Το φαγητό αντανακλούσε την οικονομική κατάσταση του αμπελουργού. Παστός μπακαλιάρος, φασουλοταβάς αλλά και πίτες, κρεμμύδια και ελιές για τους φτωχότερους. Πιλάφι του τρύγου στη Σινασό της Καππαδοκίας αλλά και στην Ελλάδα κεφτέδες στον φούρνο με σάλτσα κρεμμυδιού (σουβάν κεφτέ), ψητό κρέας με μακαρόνια για τους πιο πλούσιους και οπωσδήποτε κρασί της περσινής χρονιάς. Μες στον τρύγο «πέφτει» και η γιορτή του Τιμίου Σταυρού. Σε κάποια μέρη μαζί με τον βασιλικό που θα μοιραστεί στην εκκλησία (για να γίνει το προζύμι για το ψωμί της χρονιάς) μοιράζονται και σταφύλια, αφού «διαβαστούν». Πετιμεζόψωμο, συκομαϊδες και ρετσέλι Ύστερα από έναν χρόνο έφθασε η στιγμή όπου οι θείοι χυμοί του σταφυλιού θα γίνουν μούστος. Με το βράσιμό του και την προσθήκη ασπροχώματος (πετιμεζόχωμα) θα πάρουμε το πετιμέζι, το αρχαίο σήραιον. Ο υπόλοιπος μούστος θα ωριμάσει και μετά από τη ζύμωση θα μας δώσει το κρασί που με οξείδωση θα γίνει ξίδι. Τα στέμφυλα που θα απομείνουν στο πατητήρι με απόσταξη θα δώσουν τσίπουρο, ούζο, σούμα. Γενναιόδωρη και πληθωρική η εποχή του τρύγου. Με το νισεστέ ή το αλεύρι θα «δέσουν» με τον μούστο σε μουσταλευριά, πασπαλισμένη με σουσάμι, καρύδια και κανέλα και αποξηραμένη στον ήλιο θα κοπεί σε κομματάκια για να μπει στα κόλλυβα. Θα γλυκάνουμε με μούστο ή πετιμέζι τα μουστοκούλουρα, στον φούρνο ή στην κατσαρόλα, βραστά, όπως στον Αι Στράτη. Θα βράσουμε χειροποίητα ζυμαρικά, τα μουστοκούλικα, και θα τα φάμε με τριμμένο τυρί. Στον μούστο θα βυθίσουμε τα τσαμπιά που θέλουμε να διατηρήσουμε με μπόλικο σιναπόσπορο ή φέτες χρένου, τη σταφυλαρμιά, όπως κάναν οι Βυζαντινοί. Θα ζυμώσουμε πετιμεζόψωμο, θα γλυκάνουμε τις συκομαϊδες. Θα κάνουμε «γιρλάντες» με καρύδια, θα τις βουτήξουμε στον νισεστέ με μούστο και θα κάνουμε τα σουτζούκ λουκούμ της Κομοτηνής ή τις κυπριακές μουστολαμπάδες. Από τα κατακάθια του κρασιού θα «ντύσουμε» τη σιφναίικη μανούρα, την πόσα από την Κω και το νισύρικο κρασοτήρι. Αλλά το ντελικατέσεν προϊόν της σοδειάς του τρύγου είναι το ρετσέλι, που τραγανό και μελωμένο είναι πλέον είδος προς εξαφάνιση. Ο τρύγος, η συγκομιδή του καρπού της αμπέλου, συμβολοποιεί τον «τρύγο» της χαράς της ζωής. «Τρύγησε την ομορφιά της, τα νιάτα της!» Τρυγώ, μαζεύω, αποθηκεύω τον ακριβό και πολύτιμο καρπό, λέξη που μόνο σ’ ένα άλλο «ακριβό» προϊόν της φύσης χρησιμοποιούμε: στο μέλι.
|
Πέμπτη 9 Σεπτεμβρίου 2010
Σταφύλι για να γλυκάνουμε τα χείλη
Εγγραφή σε:
Σχόλια ανάρτησης (Atom)
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου